蔗糖是甜味料中的一種，甜味料主要有砂糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、淀粉糖漿等糖類，還包括人工甜味劑如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等。甜味料除了能賦予制品甜味外，還能提高制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、濕潤(rùn)性、光澤、保存性等。由甘蔗或甜菜提煉的蔗糖是適用于食品冷庫(kù)安裝工業(yè)最純韻一種甜味添加劑。甜菜糖中的非糖成分百分含量與蔗糖中的略有不同，但實(shí)用角度兩者可以互換使用。不同工廠制造i的蔗糖組成上沒(méi)有太大的區(qū)別，但顆粒大小可能會(huì)不同。細(xì)顆粒的糖儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間會(huì)嚴(yán)重結(jié)塊，加3％的玉米淀粉或至少1％的磷酸三鈣(磨粉時(shí)加入可使之改善。除這兩者之外其他物質(zhì)也可能有效控制結(jié)Hoiienba。h等人(1982)發(fā)表了不同濃度四種抗結(jié)劑對(duì)粉狀蔗糖性質(zhì)影響的報(bào)告，將o．1％、o．5％、1．o％、2．o％的無(wú)定形二氧化硅、硅酸鋁鈉、磷酸三鈣和硬脂酸鈣用于粒度50～300弘m蔗糖中，各種}昆合物的流動(dòng)性都得到提高，其中0．5％～1．o％添加量時(shí)效果最好，這也暗示了高濕度下結(jié)塊率將下降。蔗糖應(yīng)在干燥條件下儲(chǔ)存，應(yīng)避免濕度波動(dòng)，如果蔗糖開頭暴露在高水分空氣中，顆粒表面將吸水，形成一薄層糖漿，使顆粒之間架橋粘連，然后當(dāng)濕度下降，水分便蒸發(fā)使晶體粘在一起形成大塊。因?yàn)榭諝庀鄬?duì)濕度或水分活度與空氣溫度有直接聯(lián)系，糖不宜放在空氣溫度容易發(fā)生很大波動(dòng)的環(huán)境中。